Met haar eerste boek De smaakbijbel won Niki Segnit onder andere de André Simon Award voor het beste kookboek. Het werd vertaald naar 15 talen. Ze puzzelde drie jaren aan welke smaken het beste bij elkaar zouden passen. Door een roep op een vervolg tijdens lezingen en eetfestivals ontstond De groene smaakbijbel. Deze is vertaald door Jacques Meerman. Segnit werkt als culinair columnist voor BBC Radio, de Times, Guardian en TLS.
Wat is nu leuker dan experimenteren en ideeën op te doen in de keuken met smaken, zonder vaste recepten te gebruiken? Belangrijk daarvoor is een onderscheid te kunnen maken in smaken die we proeven. De basissmaken zijn zoet, zuur, bitter, zout en umami. Op een duidelijke wijze legt Segnit uit op wat voor manieren we deze onderscheiden met behulp van onze smaakreceptoren in onze tong. Hoe kun je je eigen smaakbibliotheek aanspreken? Simpelweg door te proeven en experimenteren. De groene smaakbijbel heeft een plantaardige insteek en is niet helemaal vegan, en niet eens helemaal vegetarisch.
Het boek is in gedeeld in negentien categorieën, ofwel smaakfamilies als bijvoorbeeld karamel/geroosterd, peulvruchten, bloemen/weiland en prunus. Elke smaakfamilie is weer onderverdeeld in subfamilies. Zo is de smaakfamilie karamel/geroosterd weer onderverdeeld in miso, zilvervliesrijst, rogge, gerst, koffie en chocolade. In het algemeen register zijn deze terug te vinden en door naar bijvoorbeeld miso te zoeken kom je bij smaak- en proefnotities.
Het boek bevat meer dan 800 smaakcombinaties en 500 plantaardige lemma’s (olie). Een aantal van de combinaties worden aangevuld met een recept, maar daar gaat het hier niet echt om. Op de binnenkant van de hardcover staat een kleurrijke cirkel afgebeeld met alle categorieën en subcategorieën. Iets wat makkelijk is als je even snel iets op wil zoeken. Achterin is een bibliografie van boeken, een alfabetische lijst met recepten, een algemeen register en een register van combinaties opgenomen. Het enige minpuntje is dat er geen fotowerk in opgenomen is, maar het heeft wel een leeslint.
Wanneer je graag kookt, dingen uitprobeert en verse groente in de moestuin om aandacht vragen, is het fijn om deze op verschillende manieren klaar te maken. Courgette is hier een leuk voorbeeld van. Maar wat combineert hier nu eigenlijk goed mee? Kaneel, Munt, rozijnen en zuring zijn combinaties die voor mij ongewoon zijn. Een zuurzoete saus, Agrodolce, waarin courgette met kaneel verwerkt is past bijvoorbeeld goed bij gegrilde vis. Maar niet alleen goede combinaties staan in het boek, ook ingrediënten die niet combineren worden aangegeven. In de loop van de jaren ontwikkelt iedereen zijn eigen smaak, maar in De groene smaakbijbel staan genoeg combinaties die ik zelf nog nooit geprobeerd heb en de komende maanden ga uitproberen.
Tip: Lees De groene smaakbijbel als een soort naslagwerk voor de keuken en zoek smaken in het erbij horende hoofdstuk op om de te combineren ingrediënten te vinden.
Joke
Boekencast
Genre: Culinair, Eten & Drinken
Uitgever: Podium
ISBN:9789463812153
Uitvoering: hardcover
Aantal pagina’s: 398
Uitgave: augustus 2023
Dit recensie-exemplaar hebben wij ontvangen van Uitgeverij Podium in ruil voor deze eerlijke recensie.
